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糕点是否变质?过氧化值酸价测试仪来检测

发布时间:2023-04-13 20:24:13来源:深芬仪器

  糕点很容易变质,对变质糕点,可以根据以下几种情况去判断变质的糕点。

(1)回潮:凡经烘制而含水量低的糕点,如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点,在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点,不仅色、香、味变劣,失去原有风味,而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

(2)干缩:含水分较多的糕点,如蒸制品、蛋糕、糕团类,在空气干燥的环境中,水分容易蒸发散失,出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕,不仅外形变态,口味和口感也显著变劣,严重时呈硬块状,不能食用。

(3)走油:由于油脂的表面张力较大,容易聚集在一起形成大油滴,从糕点中游离出来,从而产生“走油”现象。此外,环境温度高,存放时间长,或用吸油性强的包装纸和包装袋,也容易引起糕点走油。糕点走油后,不仅会失去光泽、肥美,丰腴之美,而且会因油脂的酸败而变味。

(4)发霉:糕点是一种营养丰富的食品,是微生物的良好培养基,极易变质污染而发生霉变现象,特别是含水分较多的糕点,在高温下更易发霉。

(5)变味:这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个:一是发霉,二是油脂被氧化后酸败,三是吸收异味,如汽油、煤油、卫生球等。

(6)生虫:糕点在贮藏过程中,发生虫蛀的原因是,包装容器里有寄生虫卵或幼虫,糕点香味引采的虫害,糕点原料有虫卵。

(7)就算糕点没有以上六点物理变质现象,也不代表没有变质,面对没有明显变质特征的糕点可以运用化学检测判定法。糕点制作离不开油,变质也可能是里边的油脂发生了质变,相应的过氧化值和酸价指标自然也会超标,可以运用专用检测仪器对油脂的过氧化值和酸价进行检测,快速定量筛查超标糕点。深芬仪器CSY系列过氧化值酸价测试仪能够快速检测食用油、食品等中的过氧化值和酸价的总量,来判定是否变质。