橙子是人们最常食用的水果之一，而饭后来杯鲜榨橙汁也逐渐成为某些人健康生活的一部分。根据《中国食品成分表》，橙的可食部分为74%，每100克橙肉中，热量为197千焦耳，水分87.4克，蛋白质0.8克，脂肪0.2克，膳食纤维0.6克，碳水化合物10.5克，胡萝卜素160微克，维生素C49毫克。此外，橙中还含有多种类胡萝卜素、黄酮类物质和维生素C等物质。

橙汁对人体同样有益，有研究指出，长期饭后饮用橙汁能提高体内抗氧化物水平，降低体内总胆固醇水平，并能抑制细菌内毒素的增加。橙汁相对于橙子来说，可以在加入适量防腐剂的条件下更长时间的保存。但因为橙汁相比于鲜橙，含糖量更高，且橙汁除掉了果肉中的膳食纤维，会相对提高2型糖尿病和心血管疾病的患病风险。

那么究竟是吃橙子好呢？还是喝橙汁好呢？2014年，国外学者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上发表的一篇论文中对不同形态的橙或橙制品中类胡萝卜素、黄酮类和维生素C的含量和经消化后的生物可利用率进行了研究，我们不妨参考一下。

该论文研究了五种形态下的橙或橙制品：鲜橙，橙泥（打碎匀质化的橙），鲜橙汁，巴氏灭菌后的橙汁及闪蒸灭菌后的橙汁。研究通过高效液相色谱法（HPLC）检测了各形态下类胡萝卜素、黄酮类物质和维生素C的含量，并采用体外消化模型测得了不同形态下的三类营养素的生物可利用率（bioaccessibility）。结果主要有以下几点：

（1）橙汁和巴氏灭菌后的橙汁中类胡萝卜素和维生素C的含量与鲜橙中的含量相比，约略微降低了3-18%；但是，黄酮类物质和膳食纤维在榨汁后仅剩约十分之一。

（2） 榨汁后，类胡萝卜素的生物可利用率从的10.8%提升到28.3%，黄酮类的物质的生物可利用率则提高了将近5倍之多，达到96.5%，而这更有可能是因为消化道中消化液溶解度不足的原因。

（3）与榨汁相比，将橙碎成橙泥不能够提高类胡萝卜素的生物可利用率。

看来，不同状态下的橙还是各有优缺点，营养成分和生物可利用率不可得兼，选择何种吃法还需见仁见智。

论文中数据结论：

（1） 橙汁中的类胡萝卜素含量(178-184μg/100g)小于橙（224μg/100g）中的含量，在橙泥中的类胡萝卜素含量最高，达272μg/100g，但研究者称可能是由于样品存在不均匀的现象。

（2） 玉米黄质在所有的类胡萝卜素种占最主要的地位，在鲜橙、橙泥及鲜橙汁中的含量为105-151μg/100g，经巴氏灭菌后，玉米黄质的含量会降低7-10%，约为92-95μg/100g。

（3） 叶黄素是橙及橙制品中第二大含量的类胡萝卜素，在鲜橙、橙泥及鲜橙汁中的含量为82-96μg/100g，巴氏灭菌后，含量降低17-19%，为66-68μg/100g。

（4） 巴氏灭菌橙汁中的(9Z)-antheraxanthin含量（115-117μg/100g）约是鲜橙汁中(9Z)-antheraxanthin含量（51μg/100g）的两倍多，具体原因未知。

（5） 可溶性膳食纤维和果胶的含量会影响类胡罗卜素的生物可利用性。经体外消化试验后，鲜橙和橙泥中的可溶性膳食纤维和果胶的含量分别为13.6g/100g和13.9g/100g，而它们中类胡萝卜素的生物可利用率仅分别为10.8%和11.9%；橙汁中的可溶性膳食纤维和果胶的含量为0.7-1.4g/100g，而经体外消化实验后，类胡萝卜素的生物可利用率达28.3-39.5%。

（6） 然而，经过巴氏灭菌后的橙汁则具有更高的类胡萝卜素的生物可利用率，达37.6-39.5%，“但不幸的是，我们不能够区分到底是不是因为热处理的缘故造成类胡罗卜素的生物可利用率提高。”

（7） 鲜橙和橙泥中黄酮类物质的含量(240mg/100g)约是橙汁中含量（30mg/100g）的八倍多，但体外消化实验结果则显示，鲜橙和橙泥中的黄酮类物质的生物可利用率仅为20.5%，橙汁中的生物可利用率则高达92.1-96.5%。

课外小知识：

闪蒸灭菌设备为蒸汽直接加热式杀菌设备，主要用于乳液的超高温瞬时灭菌。该设备的特点是快速加热、快速冷却，高温处理在瞬间进行，对热敏性料液的品质影响甚小。由于蒸汽与料液直接接触，所使用的蒸汽必须事先进行脱氧和过滤处理。

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