真菌毒素对人畜健康的危害, 真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和饲料霉变。

粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌（仓贮真菌）都侵染种胚造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。

大部分真菌在20-28℃都能生长，在10℃以下或30℃以上，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。但是有些镰刀菌能在7℃时在过冬的谷物上产毒。黄曲霉最低生长温度为6-8℃，最高生长温度达44-46℃，在32℃时黄曲霉毒素B1的产量最高。有趣的是微生物学家已经找到一种能产生黄曲霉毒素抑制剂的微生物，该抑制剂的应用大大减少了黄曲霉毒素的污染。

人民网北京5月20日电（记者 马丽）中国农业科学院党组书记陈萌山今天在2014年国际真菌毒素大会上指出，据联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。在我国，由于农户个体种植、贮藏方式，以及长江流域和华南地区高温高湿天气的影响、消费习惯的影响，农产品受真菌毒素污染危害更为严重。

真菌毒素对人畜健康危害的经典案例也有不少报道。1926年在俄罗斯，1929年在爱尔兰，1953年在法国，1979年在埃塞俄比亚，都发生了大规模的麦角中毒。历史上最严重的真菌毒素中毒事件发生在俄罗斯的西伯利亚。当时正值第二次世界大战，劳动力非常缺乏，田间粮食不能及时收割，次年春天，饥民食用了被污染的麦，发生了大规模真菌毒素中毒，其中阿木尔州10万居民就死了1万多人。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米，其中的黄曲霉毒素含量高达6.25-15.6毫克/千克。1974年印度2个邦中200个村庄，因村民食用了霉变玉米暴发了中毒性肝炎，症状为发热、呕吐、厌食、黄疸，严重者出现腹水、水肿、甚至死亡，尸检中可见到肝胆管增生。检测发现这些霉变玉米含有高浓度的黄曲霉毒素。

此外，麦角中毒是人类最早认识的真菌毒素中毒症，从10世纪到18世纪，有成千上万人中毒死亡或致残，麦角中毒的平均死亡率为10％～20％。进入20世纪，对麦角中毒采取了一系列预防措施，但中毒时有发生，如1951年法国发生麦角污染黑麦引起的麦角中毒，造成200人中毒.4人死亡.许多人留有神经系统后遗症或残废。1975年印度发生麦角污染珍珠粟引起的麦角中毒，1979年埃塞俄比亚发生因食用麦角菌感染的野生燕麦引起的坏疽型麦角中毒等。

在20世纪60年代初。当时，在英国东南部一些农场中，有大约10万只火鸡不明原由地突然死亡，一时间在人群中造成了恐慌和不安。后来经过食品、毒理和细菌学方面专家的通力合作，终于找出了引起火鸡大批死亡的原因：他们从喂养火鸡的玉米粉中分离出一种前所未知的由黄曲霉菌产生的毒素，即“黄曲霉毒素”。

根据中国农科院农产品加工研究所统计，2001至2011年十年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素，在单一事件中比例最高。担任此次大会主席的农科院加工所研究员刘阳认为，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。

“中国政府十分重视真菌毒素防控工作”，农业部农产品质量安全监管局金发忠表示，农业部、科技部相继立项相关研究和污染调查，并分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。“近年来世界范围内未再发生真菌毒素污染导致的中毒事件。”

刘阳研究员认为，此次中国主办被称为真菌毒素界的“奥林匹克”的国际真菌毒素大会，一方面为国内外交流和讨论真菌毒素的最新检测、监测、预警、防控技术和策略搭建了平台，另一方面也将展示我国在真菌毒素防控领域所做的努力和成就，并有利于提高我国在此领域的国际影响力和在国际限量标准或法规制定中的话语权。